Fleisch

Hervorragender Wein zum Fleisch

Irgendwann einmal wurde die Regel geprägt: Weißwein zu hellem und Rotwein zu dunklem Fleisch – basta! Und so ganz falsch ist das im Prinzip auch nicht. Zum Rinderbraten, der saftigen Rindsroulade oder zu einem deftigen Schweine-Gulasch mit kräftiger Tunke passt zum Beispiel ein edler Shiraz oder ein kräftiger Spätburgunder einfach perfekt. Liebhaber von Lammkeule dagegen sollten ruhig einmal einen feinen Bordeaux oder einen Cabernet Sauvignon dazu trinken. Dafür harmonieren Hähnchenbrust, Putenrolle und Kalbschnitzel mit fruchtig frischen Weißweinen wie zum Beispiel Riesling, Weißburgunder oder Chardonnay besser. Aber zu jeder Regel gibt es auch eine Menge Ausnahmen: So schmeckt zum Beispiel zur Entenbrust ein kraftvoller Rotwein und zum Gänsebraten ein Spätburgunger oder Chianti den meisten Gourmets viel besser, als ein Weißwein. Dagegen mag gekochtes Rindfleisch als Tafelspitz, oder als Ragout – obwohl dunkles Fleisch – trotzdem eher leichte Weißweine wie Grüner Veltliner oder Silvaner während schwere Rotweine den zarten Geschmack der Meerrettich- oder Sahnegeschmack überlagern. Es kommt also nicht nur auf die Fleischsorte an, sondern auch auf die Art der Zubereitung, der dazu gereichten Soßen und auch auf die verwendeten Gewürze und Aromen. Deshalb gelten allgemein folgende ganz einfache Regeln für den richtigen Wein zum Fleisch:

• Scharf angebratene Fleischgerichte mit kräftigen Röstaromen harmonieren besonders gut zu kräftigen tanninreichen Rotweinen, schwache Röstaromen eher mit weniger tanningeprägten Rotweinen
• Gekochtes und gedünstetes Fleisch in hellen Soßen mit Sahne, Mehl, Käse und Zitronensaft verträgt sich am besten mit Weißweinen
• Fleisch mit hohen Fettgehalt braucht fruchtige säurehaltige Weine zur besseren Verträglichkeit

Und noch etwas kommt in der heutigen Zeit dazu – die zunehmende Internationalität der Küche und damit die vielen früher unbekannten Zutaten und die steigende Lust an geschmacklichen Experimenten. Wir essen chinesisch, thailändisch, arabisch, karibisch und mexikanisch, würzen das Fleisch mit scharfen Currys, fruchtigen Chutneys, würzigem Pestos, leckerer Salsa und verwenden zum Braten und Kochen die exotischsten Gewürze, Gemüse und Früchte. Auch dieser Vielfalt passt der Wein sich an, auch wenn man das vielleicht gar nicht immer glauben mag. Hier hilft vor allem das Ausprobieren und Experimentieren. Es lässt sich aber sagen, dass generell zu Fleischspeisen mit süßlicher oder fruchtiger Note ein fruchtiger Rotwein sehr gut passt, zu sehr stark gewürzten Currygerichten ein gut gekühlter fruchtiger Weißwein mit Restsüße wie zum Beispiel ein Gewürztraminer oder eine Scheurebe. Schwere körperreiche Rotweine wie Cabernet Sauvignon und Pinot ergänzen dagegen sehr gut das meist recht herzhafte und scharfe mexikanische Essen.