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Appassimento-Weine
Der Wein-Trend, den Du unbedingt kennen solltest
Jeder spricht im Moment über Appassimento-Weine, aber was ist das überhaupt? Dieser Artikel gibt Aufschluss darüber, worum es sich bei diesen beliebten Weinen handelt, wie sie hergestellt werden und welcher Wein ein populärer Vertreter der Appassimento-Weine ist.
Appassimento-Weine sind in der heutigen Zeit sehr beliebt, das Verfahren beziehungsweise diese Herstellungsmethode von Rotweinen gibt es jedoch schon sehr lange. Amarone della Valpolicella ist einer der populärsten Weine dieser Gattung, es gibt jedoch mittlerweile eine Vielzahl an Rotweinen, die mit dieser anspruchsvollen Herstellungsmethode erzeugt wurden. Appassimento-Weine werden durch den Prozess des Welkens (ital.: appassire) hergestellt.
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Das Verfahren der Appassimento-Weine
Rosinieren der Trauben am Rebstock
Die Herstellungsmethode Appassimento ist eine sehr alte und aufwendige Kunst der Weinerzeugung. Bereits seit der Antike werden die Weine aus ausgetrockneten Weintrauben hergestellt. Im zweiten Jahrhundert v. Chr. wurde die Vorgehensweise des appassire bereits im Lexikon der Langwirtschaft vom punischen Autoren Mago beschrieben. Die Griechen und Römer verfuhren so, dass sie die Trauben an den Rebstöcken leicht eindrehten, sodass die Feuchtigkeitszufuhr der Beeren unterbrochen wurde und sie mit der Zeit zu Rosinen schrumpften. Dadurch erhöhte sich die Zuckerkonzentration in den Beeren und das Ergebnis waren besonders wohlschmeckende Weine, die einen hohen Alkoholanteil hatten. Ein weiterer Grund für das Trocknen der Weintrauben war, dass diese eine viel höhere Haltbarkeit hatten als die „frischen“ Trauben. In der Antike wurde damit und mit Appassimento-Weinen wie Passum deshalb schon Handel betrieben. Exportiert wurde vor allem in Länder, denen es durch das Klima nicht möglich war, diese Methode im Weinbau anzuwenden, wie beispielsweise die kühlen und feucht-nebligen Länder nördlich der Alpen.
Bis heute wird dieses Verfahren des Rosinierens angewandt. Es funktioniert jedoch nur in sehr trockenen und warmen Anbaugebieten. Sobald das Klima etwas feuchter ist, faulen die Beeren leicht. Aus diesem Grund gibt es alternative Methoden.
Welkung außerhalb des Rebstocks
Auch in der heutigen Zeit hat sich das Appassimeno-Verfahren des Trocknens grundsätzlich nicht verändert. Bei Weintrauben mit einer sehr guten Qualität, die weder von Fäulnis, noch von Schimmel befallen sind, werden die Beeren außerhalb der Rebstöcke getrocknet. Nach der Ernte kommen sie in Lagerräume oder auf Dachböden und werden dort auf Stroh, an Holzgestellen oder Schilfmatten langsam getrocknet. Auch dadurch konzentrieren sich die Aromen und die Fruchtsüße in den Beeren. Das Wasser verdunstet und übrig bleiben Zucker, Säure, sowie Geschmacksstoffe. Der Vorgang des Verwelkens dauert in der Regel circa zwei bis vier Monate. Die Trauben müssen währenddessen immer wieder gedreht, umgeschichtet, mit Ventilatoren belüftet und teilweise aus aussortiert werden, um Fäulnis zu verhindern und die Beeren kontrolliert zu trocknen. Nach dieser Zeit verlieren sie teilweise die Hälfte ihres gesamten Gewichtes. Sie werden somit fast schon als Rosinen gekeltert.
Umso länger dieses Welken (Appassimento) betrieben wird, desto mehr erhöht sich die Konzentration der oben genannten Inhaltsstoffe in den Beeren. Der Fruchtzucker wird in Polyphenol und Resveratrol umgewandelt und der Most erhält eine ganz spezielle und besondere Aromaausrichtung. Manchmal wird Appassimento auch nur eine Woche bis zehn Tage betrieben, um einfach den Alkoholgehalt eines Weines zu erhöhen. Dafür werden meistens klassische Rebsorten wie Corvina, Sangiovese oder Rondinella verwendet.
Amarone della Valpolicella
Der bekannteste Appassimento-Wein
Seit den 1930er Jahren ist der Amarone della Valpolicella (DOCG) auf der ganzen Welt bekannt und gilt als einer der größten Rotweine Italiens. Für diesen Wein sind die roten Rebsorten Corvina, Corvinone Veronese und Rodinella zugelassen. Das Bouquet dieses Weines ist sehr fruchtig und kräftig-würzig. Er hat Aromen von dunklen Beeren, reifen Kirschen und saftigen Pflaumen. Hinzu kommen feine Gewürzaromen, leichte Röstnoten und samtige Tannine. Der Abgang des Appassimento-Weins ist intensiv fruchtig.
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Der Amrone della Valpolicella punktet mit Delikate Aromen von Veilchen, Kirschkonfitüre und eingelegten, roten Früchten sowie Noten von Vanille, schwarzer Pfeffer und reifer Tannine.
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Strohwein
Der deutsche Appassimento-Wein
Nicht nur in Italien werden Weine aus rosinierten Trauben hergestellt – es gibt auch einen deutschen Vertreter. Von 1971 bis ins Jahre 2009 war die Herstellung von Strohweinen in Deutschland durch das Weingesetz verboten. Seitdem die EU-Weinmarktordnung am 1. August 2009 die Erzeugung dieser Weine wieder erlaubte, werden die Weintrauben bei dieser Herstellungsmethode nach der Lese auf Schilfmatten oder in Stroh getrocknet. Das Ergebnis ist ein herrlich aromatischer und schwerer Süßwein mit einem hohen Zuckergehalt, der lange lagerfähig ist. Der Alkoholgehalt des Appassimento-Weins beträgt mindestens 14%.
