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Die Aromen-Vielfalt im Wein
Aromen im Wein richtig erkennen
Egal ob Du einen passenden Wein zum Essen suchst, einen Aperitif für eine Familienfeier oder Dir einfach ein leckeres Gläschen an einem gemütlichen Abend gönnen möchtest – der Geschmack und das Aroma spielen bei der Auswahl immer eine bedeutende Rolle. Doch was sind überhaupt Aromastoffe, wie nehmen wir sie wahr und wie kommen sie eigentlich in den Wein? Lassen sich Weine durch Aromen klassifizieren und wie machen das überhaupt Weinkenner und Experten (in 3 Schritten zum Weinkenner)? Hier erfährst Du alle Facts, die Du über Aromen im Wein wissen musst!
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Was sind Aromastoffe im Wein?
Es ist sehr komplex, Aromen im Wein zu bestimmen, denn es gibt weit über 500 verschiede Aromen, die in einem Wein identifiziert und unterschieden werden können. Sie prägen das Bouquet eines Weines.
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Wie werden Aromen im Wein wahrgenommen?
Meistens sind Aromen zunächst flüchtige Verbindungen, die man vor allem mit der Nase wahrnimmt. Wenn ein Wein dann altert, verändert sich auch das Aroma des Weines und lässt sich im Bouquet wiederfinden. Das Aroma wird somit durch Geruch und Geschmack wahrgenommen. Bei einer Verkostung entsteht der Geschmackseindruck dadurch, dass sich die einzelnen Aromastoffe im Rachenraum beim Einatmen erwärmen und dadurch über die Rachen-Nasen-Verbindung an die Rezeptoren der Nase gelangen. Die Rezeptoren der Schleimhäute, die sich dort befinden, können über 400 verschiedene Duftstoffe wahrnehmen – die ist Zunge dagegen nur in der Lage, 5 unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu erkennen (süß, sauer, salzig, bitter, umami). Weinkenner schlürfen den Wein also nicht, um ihn besser über die Zunge zu schmecken, sondern um die Aromastoffe durch die Atemluft in die Nase zu leiten.
Wie kann man die Aromen im Wein klassifizieren?
Es gibt verschiedene Faktoren, die das Aroma eines Weines beeinflussen. Ausschlaggebend sind natürlich die Rebsorte, der Jahrgang und das Terroir, auf dem die Weinreben kultiviert werden. Jede weiße und rote Rebsorte hat sein ganz eigenes Aromaprofil. Dafür sind Terpene (mehr Infos) verantwortlich, eine Stoffklasse, die je nach Zusammensetzung andere Nuancen im Wein erzeugen. Bei der Reife der Trauben reichern sie sich vor allem in der Haut der Trauben an. Je nach Bodenbeschaffenheit, Sonneneinstrahlung und anderen äußeren Faktoren bildet sich mehr oder weniger Terpen.
Eine Rolle spielen auch der Ertrag und die Anbaubedingungen, die Sorgfalt bei der Lese und auch die Gärung. Man unterscheidet zum einen zwischen Primär- und Sekundäraromen. Primäraromen sind die Aromen, die aus der Traube und deren Behandlung stammen. Sie werden durch die Anbaubedingungen beeinflusst. Die Sekundäraromen entwickeln sich erst durch die Gärung und Alterung eines Weines. Sie bilden sich während der alkoholischen Gärung durch Hefen und Milchsäurebakterien. Die Aromen, die während des Fassausbaus und in der Weinflasche entstehen und mitunter viele Jahre dafür brauchen, sich zu entwickeln, nennt man Tertiäre Aromen.
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Die Aromen in der Verkostung
Seit Anfang der 1980er Jahren gibt es ein Weinaromarad, das aus drei konzentrischen Kreisen besteht. Es hilft dabei, die Geruchs- und Geschmackswahrnehmungen bei der Verkostung eines Weines in Worte zu fassen. Im inneren Kreis befinden sich 12 Geruchsklassen wie z.B. holzig oder fruchtig. Diese Segmente, die sich auf den Geruch eines Weines beziehen, werden dann durch die anderen beiden Kreise genauer umrissen. So kann ein Wein im ersten Moment sehr fruchtig riechen und daraufhin genauer klassifiziert werden, z.B. ob es sich um Johannisbeere, Himbeere oder Erdbeere handelt. Der mittlere Kreis hat nämlich 29 Unterteilungen, wodurch die inneren 12 weiter untergliedert werden und der äußere Kreis unterteilt in weitere 94 spezielle Einzelaromen wie Ananas, Grapefruit, Lakritz, Vanille, Veilchen etc. Aus den einzelnen Aromen können dann wiederum Schlüsse auf die Rebsorte und den Anbau gezogen werden. Beispielsweise ein Riesling-Bouquet erinnert oftmals an grüne Äpfel oder Pfirsiche.
Illegale Aromatisierung von Wein
Der Geruch und Geschmack eines Weines lässt sich durch den geschickten Zusatz von Aromapräparaten verändern bzw. verfälschen. Dieser Eingriff ist unzulässig, also nicht legal. Im Labor lässt sich der Zusatz solcher Aromen eindeutig nachweisen. So wurden schon synthetisch hergestellte Pfirsichnoten zugesetzt und bei Prüfungen im Labor nachgewiesen. Bei einer Verkostung fielen auch bereits Rotweine aus Moldawien auf, die einen sehr würzigen Geschmack hatten. Weinkontrolleure führten Laboruntersuchungen durch und fanden heraus, dass die Geschmacksnoten von Vanille, Holz und andere Rösttöne künstlich zugesetzt wurden. Auch in Zukunft ist zu erwarten, dass es immer wieder Versuche geben wird, die natürlichen Aromen im Wein synthetisch zu verändern oder zu intensivieren. Lebensmittelchemiker versuchen jedoch, verdächtige Erzeugnisse schnell zu überprüfen und gegebenenfalls vom Markt zu nehmen, damit jede Rebsorte und jeder Wein mit seinen natürlichen Aromen und Nuancen glänzen kann.
