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Was ist dieses Doppio Passo

Doppio Passo, Appassimento, Ripasso – was ist das eigentlich?

Von Doppio Passo spricht derzeit in der Weinwelt jeder – er ist einer der meistverkauften Weine in Deutschland überhaupt. Aber was ist das eigentlich?

Reifung der roten Weintrauben für Doppio Passo Wein
Csaba Peterdi – stock.adobe.com

Was bedeutet Doppio Passo?

Doppio Passo bedeutet übersetzt so viel wie „doppelter Gang“. Vor allem in Süditalien, genauer gesagt in Apulien, wird diese Methode angewendet, bei der die Trauben zweifach unter Einsatz unterschiedlicher reifer Beeren vergoren werden. Das Traubenmaterial für die Weinerzeugung von Doppio Passo-Weinen wird zu zwei unterschiedlichen Zeitpunkten gelesen: Die erste Lese findet am Ende des Sommers (im August) statt, weil da die Beeren den Höhepunkt ihrer Reife erreichen. Die zweite Lese kommt dann drei bis vier Wochen nach der ersten. Zu dieser Zeit sind die vollreifen Beeren an der Rebe ausgetrocknet. Sie haben Flüssigkeit verloren und schrumpfen zusammen. Mit konzentrierten Aromen landen sie dann in der Kelter und werden zu dem vergorenen Most aus der ersten Lese gegeben und ein zweites Mal mit ihm vergoren. Durch den doppelten Gang wird der Wein sehr dicht und intensiv im Geschmack.

Die Herstellung von Doppio Passo – übrigens eine reine Markenbezeichnung und kein spezielles Herstellverfahren – basiert also auf der Trocknung von Trauben. Dies war in Italien immer schon populär und schon lange gibt es ähnliche Methoden der Weinbereitung, die sich aber von der Erzeugung des Doppio Passo ein wenig unterscheiden. Sie sind unter den Begriffen „Appassimento“ und „Ripasso“ bekannt.

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Das Appassimento-Verfahren

Beim Appassimento-Verfahren werden die Beeren erst nach der Lese, vor der Vergärung, getrocknet. Der Begriff „Appassimento“ bedeutet so viel wie „Verwelkung, Trocknung“. Der Wein dazu wird auch als „Passito“ bezeichnet. Das Ziel der Appassimento-Methode ist, durch Flüssigkeitsentzug die Konzentration des Zucker- und Extraktgehaltes zu steigern, wodurch auch höhere Alkoholgehalte erreicht werden können.

Bei Appassimento-Weinen werden die Trauben also an der Luft und nicht an der Rebe getrocknet und es findet kein zweiter Gang statt. Doppio Passo erzeugt ähnliche Weine, die man aber mit zwei statt einem Arbeitsschritt herstellt.

Die Ripasso-Methode

Ebenfalls sehr populär in Italien ist die Ripasso-Methode. Für sie sind die Trauben des Amarone zugelassen, also Corvina Veronese, Rondinella sowie zu kleinen Teilen lokale Rebsorten. Man verwendet den Trester bzw. die Maische, also die Traubenrückstände des Amarone, und die Trauben aus den obigen Reben und initiiert eine zweite Gärung. Auch hier findet demnach ein zweiter Durchgang statt, jedoch nicht mit zwei Lesen. Durch die zweite Gärung bekommt der Wein einen typischen leicht bitteren, süßen Geschmack und auch mehr Alkohol, Farbe, Aromen, Extrakt und Tannin. Der Geschmack ähnelt sehr stark dem des Amarone, ist aber deutlich einfacher und nicht so komplex.

Doppio Passo Anbau in Süditalien
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Unser Fazit zum Doppio Passo

Doppio Passo ist eine Markenfamilie mit einem Weißwein aus der Grillo-Traube sowie je einem Rosé- und Rotwein, wobei Letzterer der mit Abstand wichtigste ist. Er besteht wie der Rosé aus einer roten Rebsorte, die in Süditalien sehr verbreitet ist: Primitivo. Sie ist genetisch verwandt mit Zinfandel - einer Sorte, die identische Merkmale wie Primitivo hat und vor allem bei Weinen aus den USA eine wichtige Rolle spielt. Charakteristisch für Doppio Passo-Weine sind satte Tannine und intensive Fruchtnoten. Insbesondere die Beeren, die im zweiten Gang geerntet werden, haben durch den Flüssigkeitsverlust eine sehr hohe Aromakonzentration und einen höheren Zuckergehalt, wodurch der Wein sehr komplex wird.