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Die Wahrheit über Tannine im Wein
Was sind Tannine und welchen Zweck erfüllen sie?
Viele reden darüber – aber wissen sie wirklich, was es ist? Um diese Fragen kommt man als Weintrinker nicht herum: Was sind überhaupt Tannine? Woher kommen sie und wie gelangen die geheimnisvollen Moleküle in den Wein? Welche Auswirkungen haben sie auf den Wein? Kommen Tannine nur in Rotweinen vor? Was mache ich, wenn der Wein zu kräftig ist?
Tannine sind eine wichtige Komponente im Wein, über die jeder Weinliebhaber Bescheid wissen sollte. Wir helfen Dir dabei, auf all diese Fragen eine Antwort zu kennen:
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Was sind Tannine und wie kommen sie in den Wein?
Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, die sich in verschiedenen Pflanzenteilen befinden. Man findet sie im Holz und der Rinde von Baumarten wie Eiche, Birke oder Kastanie, aber auch in Traubenschalen, Kernen und Stielen. Sie dienen den meisten Pflanzen dazu, sich gegen Fressfeinde zu schützen. Bei Menschen hingegen liegt die technische Hauptverwendung dieser Gerbstoffe in der Gerberei von Leder.
Die Menge der Tannine in Weinen hängt von der Länge der Maischestandzeit und der Temperatur während der Gärung ab. Je länger der Most auf der Maische stehenbleibt, desto mehr Tannine gelangen in den Wein. Auch die Rebsorte hat Auswirkungen auf den Tanninanteil in einem Wein. Während Sorten wie Cabernet Sauvignon oder Tempranillo einen eher höheren Anteil haben, zählen die Rebsorten Pinot Noir (Spätburgunder) und Trollinger zu den tanninarmen Sorten.
Zudem können Tannine auch aus Eichenfässern (Barrique) auf den Wein übertragen werden. Während des Ausbaus im Barrique werden vor allem durch neue oder selten genutzte Fässer Tannine abgegeben. Selbst in einem Korken sind kleine, aber geschmacklich eher unbedeutende Mengen an Gerbstoffen enthalten.
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Wie wirken sich Tannine auf den Wein aus?
Insgesamt sind über 30 verschiedene Tannine bekannt – manche wirken sich positiv auf die Weinqualität aus, andere werden als eher ungünstig eingestuft. Die Qualität eines Weines wird also ausschlaggebend vom enthaltenden Tanningehalt bestimmt. Er verleiht dem Weine eine raue, trockene Note – die sogenannte Adstringenz. Am ehesten lässt sich der Geschmack der Gerbsäure mit einer Art herben Bitternote, wie man sie von dunkler Schokolade kennt, beschreiben. Tannine verändern auch die Textur eines Weines, indem sie auf der Zunge ein pelziges Gefühl erzeugen.
Tannine haben nicht nur Einfluss auf die Textur und den Geschmack, sondern auch die Haltbarkeit, Farbe und Reifung eines Weines. Deshalb sind sie für viele Weintrinker das wichtigste Element eines Rotweins, das dafür sorgt, dass er nicht flach oder eintönig wird.
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Gibt es Tannine auch in Weißweinen?
Grundsätzlich spielen Tannine bei Rotweinen eine größere Rolle als bei den weißen Vertretern. Das hängt damit zusammen, dass mit den Farbstoffen auch immer Tannine aus den Beerenhäuten extrahiert werden. Bei der Rotweinherstellung werden die Trauben mit einschließlich den Kernen und der Schale vergoren. Bei Weißweinen sind Tannine eher unerwünscht. Das liegt daran, dass der Wein schnell bitter wird. Deshalb werden die Trauben sofort abgepresst und die Gerbstoffe haben nur wenig Zeit, in den Weißwein einzudringen.
Warum sind Tannine eine gute Sache?
Durch Tannine erhalten Weine eine komplexe Struktur, der Geschmack wird positiv beeinflusst und die Textur wird samtig-weich. Außerdem haben Weine mit einem hohen Tanningehalt eine längere Haltbarkeit. Sie bleiben auf natürliche Weise auch nach längerer Lagerung weich und bei richtiger Lagerung können Weine mit einem hohen Tanninanteil auch nach Jahrzehnten noch getrunken werden. Das liegt daran, dass die Gerbstoffe die Oxidation des Weines verhindern. Natürlich spielt bei der Alterstauglichkeit bzw. dem Lagerungspotential nicht nur der Gerbstoffgehalt im Wein eine Rolle, sondern auch andere Faktoren wie beispielsweise der Säuregehalt, Sulfite, sowie der Alkoholgehalt.
Darüber hinaus wirken sich Tannine positiv auf das Wohlbefinden aus. Bei mäßigem Weingenuss können sie positive Eigenschaften auf den Organismus haben. Der Blutdruck kann sich senken, die Wände der Blutgefäße werden geschützt und das Immunsystem kann gestärkt werden.
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Wie mildere ich kräftige Tannine im Wein ab?
Je nach Traubensorte ist der Tanningehalt eines Weines höher oder niedriger. Nicht jeder Wein hat den gleichen Gerbstoffanteil, weshalb es sein kann, dass Du mal einen Wein hast, bei dem Dir die Tannine zu kräftig erscheinen. Rebsorten mit höherem Tanningehalt sind Cabernet Sauvignon, Shiraz, Tannat, Nebbiolo, Sangiovese und Tempranillo.
Die gute Nachricht ist aber: Du kannst etwas dagegen tun. Das Einzige, was Du machen musst, ist den Wein zu dekantieren. Moleküle in der Luft verbinden sich mit den Tanninen – der Wein atmet. Dadurch öffnet sich der Wein und die Adstringenz der Tannine wird abgemildert.
Auch fettiges Essen hilft dabei, den kräftige Tannine am Gaumen etwas abzumildern. Die beiden Komponenten gehen eine Verbindung ein, die dazu führt, dass der Wein in seiner Textur angenehmer erscheint und das Essen geschmackvoller wird. Fette können Tannine weicher machen. Deshalb ist auch ein leckerer Käse die richtige Wahl zu einem tanninreichen Rotwein.
