Dessertwein kaufen
Sie können die Krönung festlicher Menüs sein, grandiose Begleiter süßer Nachspeisen, kongeniale Partner für Schokolade oder auch Zigarren: Dessertweine oder Süßweine, wie sie auch genannt werden, sind für viele Weinfreunde Highlights, die unvergesslich sein können. Es gibt herausragende Dessertweine, die mit ihrem perfekten Zusammenspiel von Süße und Säure begeistern und zu den Weltklasseweinen gerechnet werden können. Doch natürlich ist nicht alles gut, was süß ist: Wenn die Säure als Gegenpart fehlt, können Süßweine langweilig, ja aufdringlich sein.
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Was sind Dessertweine?
Weinrechtlich sind Dessert- oder Süßweine nicht exakt definiert. Voraussetzung für die Einstufung in diese Weinkategorie ist, wie der Name schon sagt, eine prägnante Restsüße im Wein. Laut EU-Verordnung muss ein Süßwein einen Zuckergehalt von mehr als 45 Gramm pro Liter aufweisen. Die Bandbreite ist allerdings enorm: Es gibt durchaus Spitzenweine, die auf über 300 Gramm pro Liter Restsüße kommen.
Welche Arten von Dessertweinen gibt es?
Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten, Dessertweine herzustellen. Eine im Ausland, vor allem in Südeuropa, verbreitete Variante ist das Abstoppen der Gärung mittels Zugabe von hochprozentigem Alkohol, wodurch die Hefen absterben und möglichst viel Restzucker im Wein erhalten bleibt. Bei Portweinen oder den Vins Doux Naturels aus Südfrankreich erfolgt die Alkoholbeigabe in einem frühen Stadium der Gärung. Bei anderen Süßweinen wie Madeira, Marsala oder manchen süßen Sherries gärt der Wein erst durch, bevor der Alkoholgehalt erhöht und die Süßung durch Zufügung von Süßreserve auf die gewünschte Höhe eingestellt wird. In allen diesen Fällen spricht man von Likörweinen oder gespriteten Weinen.
Natursüße Dessertweine
Das Aufspriten von Weinen ist eine populäre Methode der Dessertweinproduktion, die in Deutschland aber nicht gestattet ist. Hierzulande entstehen Süßweine durch die natürliche Gärung besonders reifer und damit zuckerhaltiger Trauben. Zu den sogenannten edelsüßen Weinen zählen bei uns Auslesen, Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eisweine. Diese Weine haben nur wenig Alkohol, da die alkoholische Gärung wegen des hohen Süßegehaltes in der Regel sehr langsam erfolgt und nur wenig Alkohol erzeugt wird, bevor die Hefe vollständig abstirbt.
Dessertweine – ein Steckbrief
- Dessertweine haben einen Restzucker von mindestens 45 Gramm pro Liter
- Der Säuregehalt kann je nach Herkunft und Rebsorte sehr hoch liegen
- Der Alkoholgehalt liegt bei ungespriteten Weinen meist zwischen 7 und 10 Vol. %
- Die Trinktemperatur sollte nicht zu niedrig sein, am besten zwischen 8 und 10 Grad
- Die Lagerdauer kann bei hochwertigen Süßweinen Jahrzehnte betragen
Dessertwein aus Deutschland
Deutschland zählt zweifellos zu den renommiertesten Erzeugerländern von Süßweinen weltweit. Edelsüße Spezialitäten, vor allem von der Mosel und aus dem Rheingau, gehören zu den gesuchtesten Süßweinen überhaupt und erzielen Preise, die durchaus schon einmal im vierstelligen Eurobereich liegen können. Die Rebsorte, die dies möglich macht, ist vor allem der Riesling. Er lässt sich in allen Qualitätsstufen ausbauen und ist charakterisiert durch eine prägnante Säure, die als Gegenpart zu hohen Süßegraden optimale Ergebnisse zeitigen kann.
Im deutschen Weinrecht gibt es vier Qualitätsstufen, die zu den edelsüßen Weinen gezählt werden. Auslesen sind Weine aus vollreifen Trauben, bei denen unreife Beeren – wie der Name schon besagt – ausgelesen werden. Beerenauslesen entstehen aus überreifen, edelfaulen Beeren. Trockenbeerenauslesen sind besonders süße, honigartige Spezialitäten, die nicht in jedem Jahrgang erzeugt werden können. Sie benötigen zur Herstellung rosinenartig eingeschrumpfte, edelfaule Beeren. Ein ganz besonderer Wein ist der Eiswein. Er darf nur aus Trauben produziert werden, die in gefrorenem Zustand unter minus 7 Grad Celsius gelesen und gefroren gekeltert werden. Nur das Frucht-Konzentrat wird für den Eiswein gepresst.
Edelfäule: Was ist das?
Die Bezeichnung „Edelfäule“ klingt nicht unbedingt appetitlich. Botrytis Cinerea hört sich da schon besser an. Beides bezeichnet aber das Gleiche: Einen Pilz, der für die Produktion von edelsüßen Weinen unverzichtbar ist. Er entsteht im Herbst bei feuchter und warmer Witterung und befällt dann die noch im Weinberg hängenden Trauben. Das Ergebnis: Die Beerenhaut wird porös, das Wasser in der Traube kann verdunsten, wodurch sie rosinenartig eintrocknet. Aus dem extrem süßen, konzentrierten Saft entstehen sehr süße Weine wie Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen. Nicht immer aber ist der Pilz erwünscht. Eisweine produzieren Winzer lieber ohne Botrytis, obwohl nicht vorgeschrieben ist, dass Eiswein botrytisfrei sein muss.
Dessertwein aus Frankreich
Neben Deutschland gehört auch Frankreich zu den wichtigsten Erzeugerländern für Dessertweine. Berühmt sind vor allem die Bordelaiser Süßweine, die im Süden von Bordeaux in der Appellation Sauternes-Barsac produziert werden. Weltbekannt ist beispielsweise das Chateau d´Yquem, dessen Süßweine regelmäßig Rekordpreise erzielen. Auch im Bordelais spielt die Botrytis die entscheidende Rolle, um erstklassige Dessertweine herstellen zu können. Der über dem Flusslauf der Garonne liegende Morgenneben fördert den Pilzbefall, während die Sonne am Tag für die erforderliche Wärme sorgt. Die Süßweine aus Sauternes und Barsac sind in der Regel Cuvées aus den Rebsorten Semillon und Sauvignon Blanc. Erstere ist empfänglich für den Edelpilz, letzterer steuert für den Wein die nötige Frische hinzu. Gelegentlich wird den Weinen auch ein Teil der Rebsorte Muscadelle hinzugefügt. Ähnlich wie Sauternes, mit den gleichen Rebsorten, werden die Süßweine aus der AOC Monbazillac im Südwesten Frankreichs hergestellt. Ein prägendes Merkmal für die Dessertweine aus den genannten französischen Anbaugebieten ist der Ausbau im Holzfass. In Deutschland ist dies eher unüblich.
Süßes aus Frankreichs Süden
Einen ganz anderen Charakter als die Dessertweine aus dem Bordelais haben die Vins Doux Naturels aus Südfrankreich. Die natürlichen Süßweine entstehen durch Aufspritung mit Weingeist, was die fortschreitende Umwandlung von Traubenzucker in Alkohol stoppt. Dieser Eingriff wird als Mutage (Stillmachen) bezeichnet. Für die Süßweinproduktion können rund 20 verschiedene Rebsorten verwendet werden, von denen die Muscat die wichtigste ist. Die Hochburg für Vin Doux Naturels ist das Roussillon; mindestens 80 Prozent der französischen Produktion kommen von dort. Wichtigste Appellationen sind Banyuls, Maury, Muscat de Rivesaltes und Rivesaltes.
Dessertwein aus Ungarn
Auch in Ungarn geht es nicht ohne den Edelpilz Botrytis Cinerea, wenn von Süßweinen die Rede ist. Und das ist bei den Magyaren bereits seit Jahrhunderten der Fall. Als König der Weine und Wein der Könige galt bereits im Barock der Tokajer: Ein Süßwein vornehmlich aus der Rebsorte Furmint, dessen Charakter durch die Edelfäule wesentlich geprägt ist. Bei der Herstellung werden zu einem halbvergorenen Grundwein die von Botrytis befallenen Aszu-Beeren hinzugefügt, deren Zuckergehalt besonders hoch ist. Das Verhältnis von Grundwein und Aszu-Beeren wir durch die Bezeichnung „Puttonyos“ ausgewiesen. Puttonyos sind Bütten mit einem Fassungsvermögen von 20 bis 22 kg. Werden der Menge des Grundweines, die immer 136,51 kg beträgt, sechs Puttonyos zugefügt, dann ist das Verhältnis von Grundwein zu Aszu-Trauben in etwa ausgeglichen. Je höher die Zahl der Puttonyos liegt, desto wertvoller ist der Wein.
Grundwein und zermahlene Aszu-Beeren werden bei der Herstellung des Tokajers zu einer "Marmelade" vermählt, die viele Tage ziehen muss. Nach der Extraktion kommt der Wein jahrelang in Holzfässer. Je höher der Zuckergehalt ist, desto länger kann der Tokajer reifen und entsprechend hochwertiger und teurer wird er gehandelt. Durch die lange Lagerzeit in luftdurchlässigen Holzfässern sind die meisten Tokajer als zumindest leicht oxidativ ausgebaute Weine erkennbar.
Portugal – Land des Ports
Der Prototyp für mit Alkohol verstärkten Süßwein ist ohne Zweifel Portwein. Der Alkohol wird während der Gärung zugefügt, wodurch der Alkoholgehalt des Ports auf etwa 20 Vol. Prozent steigt. Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Port: Nachdem die Weine zwei Jahre in großen Fässern gereift sind, werden sie entweder direkt in Flaschen abgefüllt oder in kleine Fässer umgefüllt. Erstere heißen dann Ruby, letztere Tawny. Normale Rubys sind immer Verschnitte aus mehreren Jahrgängen und bieten meist eine recht einfache Qualität. Anspruchsvollere Rubys werden mit der Bezeichnung „Late Bottled Vintage“ angeboten. Sie werden vor der Abfüllung vier bis sechs Jahre in den großen Holzfässern gelagert. Die qualitative Spitze bilden die Jahrgangsports. „Vintage Ports“ sind die besten Weine eines herausragenden Jahrgangs und werden nach zwei Jahren im großen Behälter ungefiltert auf Flaschen gefüllt. Die Flaschenreifung kann dann Jahrzehnte dauern. Tawnys können in kleinen Fässern über viele Jahre reifen und verlieren durch den anhaltenden Sauerstoffkontakt ihre tiefdunkle Farbe. Sie nehmen eine lohfarbene (tawny) Farbe an.
Übrigens existieren auch hervorragende weiße Portweine. Sie sind nicht zwingend süß, bieten aber auch als Dessertweine viel Trinkspaß.
Madeira – der Wein von der Insel
Ebenfalls aus Portugal – von der gleichnamigen Insel im Atlantik – kommt der Madeira-Wein. Auch bei ihm wird die Gärung durch Zugabe von hochprozentigem Weinbrand unterbrochen. Dadurch vergärt nicht aller Zucker und der Wein behält eine hohe Süße. Der Alkoholgehalt liegt dann zwischen 17 und 22 Prozent. Typisch für Madeirawein ist eine fünf- bis achtmonatige Lagerung bei erhöhter Temperatur von bis zu 75 Grad Celsius. Das geschah früher in Holzfässern in der Hitze unter den Dächern der Bodegas, erfolgt heute aber meist künstlich in beheizbaren Tanks. Madeiraweine sind nicht automatisch Dessertweine, sondern können auch trocken oder halbtrocken sein. Der süßeste Typ heißt Malmsey und wird aus der Rebsorte Malvasia produziert.
Dessertweine aus Italien: Vin Santo
Bei der Reise durch die Welt der Süßweine sollte der aus Italien kommende Vin Santo, der heilige Wein, nicht vergessen werden. Er ist überwiegend süß, kann aber auch halbtrocken und trocken ausgebaut werden. Hergestellt wird er vor allem aus den Rebsorten Malvasia und Trebbiano sowie Grechetto und Sangiovese. Charakteristisch für Vin Santo ist das Passito-Verfahren. Dabei werden die Trauben zum Trocknen unter Lufteinfluss auf Regale gehängt oder auf Schilfrohr- oder Strohmatten gelegt. Die rosinierten Trauben mit einer hohen Konzentration an Restzucker werden anschließend gepresst und zu Wein verarbeitet.
Süßes aus Andalusien
Kein typischer Dessertwein ist der aus Andalusien stammende Sherry. Er wird nämlich in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen ausgebaut – von knochentrocken bis sehr süß. Der süß ausgebaute, tiefdunkle dunkle Wein heißt Cream Sherry. Er reift ohne Florschicht unter Sauerstoffeinfluss. Cream ist ein Verschnitt aus körperreichen Oloroso-Weinen mit Süßwein. Bei einfachen Creams wird dazu Zuckerlösung oder Most verwendet, bei besseren Creams eingedickter Traubenmost aus der Sorte Pedro Ximénez und bei den besten Qualitäten werden im Solera-Verfahren lange gereifte Pedro-Ximénez-Sherrys verwendet. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 15,5 und 22 Vol. Prozent.
FAQ: Häufig gestellte Fragen zu Dessertwein
Was sind die besten Rebsorten für Dessertweine?
Rein theoretisch können Dessertweine aus fast allen Rebsorten hergestellt werden. Manche Sorten eignen sich dafür aber besonders gut. Da ist zum einen natürlich der Riesling. Er ist in Deutschland – und auch in Österreich – der König der Reben auch für Süßweine, weil die in ihm enthaltene hohe Säure ein hervorragendes Gegengewicht zu der Süße bildet. Auch Aromasorten wie Scheurebe oder Muskateller werden gerne für die Produktion von Süßweinen verwendet. Vor allem im Elsass kommt der Gewürztraminer im Dessertbereich zur Geltung. Und in Frankreichs Westen ist es die Sémillon-Traube, die bei Süßweinen für sehr gute Ergebnisse sorgt.
Zu welchen Anlässen trinkt man Dessertweine?
Der Name gibt den Trinkanlass bereits vor: Süß und süß gesellt sich gern. Deshalb passen Dessertweine natürlich ganz besonders zu süßen Desserts, zu Cremes, Kuchen, Schokolade. Aber dies ist keineswegs die einzige Gelegenheit, Süßweine zu genießen. Sie eignen sich auch bestens als Aperitif vor einem schönen Menü oder als Begleiter zu einer Zigarre als Digestif. Klassisch ist selbstverständlich auch ein Süßwein zur Gänseleber, und auch zu kräftigen Käsesorten passt dieser Weintyp bestens. Es gibt viele Möglichkeiten, Süßweine zu konsumieren. Sie sind immer ein ganz besonderer Genuss, der in kleineren Mengen, aber immer exzellenter Qualität viel Vergnügen bereitet.
Warum sind Süßweine lange lagerfähig?
Dessert- und Süßweine gehören zu den lagerfähigsten Weinen überhaupt. Das liegt vorwiegend an zwei Faktoren: Alkohol konserviert den Wein und tötet Bakterien ab. Je höher der Alkoholgehalt ist – und viele Süßweine liegen im Alkohol recht hoch -, desto länger ist die potenzielle Lagerzeit. Ebenfalls eine konservierende Wirkung hat der Zucker im Wein. Süßweine wie Auslesen, Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eisweine mit ihren hohen Zuckergradationen sind deshalb in der Regel jahrzehntelang lagerfähig. Ein Tipp: Lassen Sie Ihre süßen Schätze doch einfach mal ein paar Jahre liegen. Zumindest gute Süßweine profitieren enorm von einen langen Reifung auf der Flasche.
Sie suchen den besten Dessertwein für Ihren Geschmack?
Sie sehen, die Welt der Dessertweine ist vielfältig. Klar, dass auch wir in der Weinlaube eine große Auswahl an Dessert- und Süßweinen im Programm haben. Aber welcher wird Ihnen schmecken? Um dies herauszufinden, bieten wir Ihnen unsere Hilfe mit einer Beratung an. Rufen Sie einfach einen unserer Weinexperten an unter +49 2244 9218 38 oder schreiben Sie eine Mail an info@weinlaube.de. Wir werden dann individuell auf Ihre Fragen eingehen.